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研和骨頭胙與香腸:為生活提味的腌制美食
[ 玉溪網   發布時間:2019-06-03   進入社區    來源:玉溪網   點擊:0 ]

骨頭胙和香腸,只需一蒸就是一道美味。
骨頭胙和香腸,只需一蒸就是一道美味。

說起玉溪的美食,很多人都可以如數家珍,撫仙湖銅鍋魚、戛灑牛湯鍋、大營街烤鴨、峨山舂雞、玉溪涼米線……在紅塔區研和街道,有這樣兩道腌制肉食,時常出現在餐桌上,這兩道菜就是骨頭胙(又名骨頭參)和傳統香腸。傳統香腸色澤鮮潤,香味濃郁,無論是下酒還是下飯,唇齒留香,讓人回味無窮;帶有骨頭渣的骨頭胙則是越嚼越香,讓人欲罷不能。5月末,記者到訪研和街道的研和振華肉制品有限公司,聽創始人嚴正華介紹這兩道腌制美食的淵源、工藝。

齒頰留香骨頭胙

骨頭胙,相信很多外地人都對這道菜略感陌生,作為玉溪人,記者也對這道菜知之甚少。嚴正華表示,生于20世紀五六十年代的研和人恐怕沒有不熟悉骨頭胙的,那時,人們都很難吃到新鮮的豬肉,有時候自家養了一頭豬,也要上交一半左右。那時的豬也能體現出時代特色,又瘦又小,上交后也通常只能剩下幾十斤,去除骨頭以后更是少得可憐。為了改善生活質量,家里的老人便把排骨剁碎舂細,加入調料腌制起來,來客或是過節的時候,便拿一些出來,放在鍋里一蒸,就是一道上好的提味菜。

“我小的時候最想過的日子就是天天都能吃到骨頭胙。”嚴正華說。2002年,從供銷社下崗以后,嚴正華便開始做腌制肉食銷售,骨頭胙這道充滿記憶的菜,當然名列嚴正華心中腌制菜品排行榜的首位了。

上好的新鮮排骨,剁成骨頭渣,加入鹽巴、辣椒、花椒、草果、八角、生姜粒等基本的調料,攪拌均勻,裝進大瓦盆里密封起來,大約4天后就是一道鮮美的骨頭胙了。這樣來說的話,骨頭胙是很容易做的,其實不然。十多年前,科技遠不如現在,骨頭要剁成骨頭胙,靠的全是手工,很多人手持菜刀剁一天骨頭,第二天連手都抬不起來。那時走在研和的街上,只要聽到菜刀與砧板碰撞的“咚咚”聲,就知道有人在做骨頭胙了。

如今,科學技術飛速發展,有了先進的設備,制作骨頭胙就相對簡單了。只要用機器把骨頭剁碎,就可以腌制了。腌制時可以根據個人需求來放調料,或咸或辣,都是靈活可變的。但是,新時代,骨頭胙這種傳統的食物要讓大眾接受,要讓他成為男女老少皆宜的食物,就必須嚴格控制配料,不能過咸或過辣,所以嚴正華一直都只用最簡單的配料,做最傳統的骨頭胙,從來不放有酥骨效果的調料,他說:“味道純粹又有‘骨頭’的骨頭胙才是記憶中的味道。”

腌制好的骨頭胙有很多種烹飪方法,蒸、炒、煮,都讓人欲罷不能。當然,嚴正華最推薦的烹飪方法還是蒸,什么配料都不加地蒸,才是最地道的做法。

正在風干的香腸
正在風干的香腸

色香味俱佳的香腸

說起香腸,玉溪人大概沒有不熟悉的,無論是日常生活,還是逢年過節、家有喜事,人們的餐桌上都常有一道香腸。蒸、炸、炒、煮后的香腸,端上餐桌,無論是下酒還是下飯,勁道的肉質和鮮香的味道都會讓人回味無窮。

每種腌制肉食的誕生,似乎都與易于保存分不開,香腸也不例外,新鮮的豬肉,只要灌進腸衣里,就有了數月的保質期,在特別的時候端出來,還能給生活提味。

全國各地,有著咸、香、辣、甜各種口味的香腸,但基本的制作方法都類似,無非就是豬肉加調料拌勻、灌進腸衣、風干幾個主要步驟,嚴正華做香腸也是如此。

上好的香腸當然要選用正規養豬場的精豬肉,才能在突出“香味純正”的同時,又保證營養和健康。嚴正華表示,他做香腸最獨特的步驟在切肉,不會一味地切成肉末,而是切成筷子那么厚的肉片,他說:“我小時候吃的香腸肉片更厚,但我現在做的香腸要拿到市場銷售,當然就要色香味俱全才行。”如果肉片切的太厚,灌裝的時候不容易壓緊,會有很多空氣,風干以后會顯得不是那么美觀。

如果說香腸的美觀在于灌裝,那么香腸的口味則主要依賴調料,與做骨頭胙一樣,嚴正華做香腸只用鹽巴、花椒、草果、八角、辣椒等最簡單的調料,按照麻辣、五香、廣味等口味調配佐料,再與肉片拌勻后灌進腸衣,在恒溫的風干間里待上7至8天,就是色香味俱全的香腸了。

時代在演進,但美食只會在時間的長河中愈發迷人,骨頭胙和香腸這類傳統腌制美食更是如此。(玉溪日報記者 何超 文/圖)

編輯:蔣嬋雯
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